こだわりその１…上質な中ざら砂糖を
普通、飴は甘さが引き立つグラニュー糖を使用することが多いのですが、桜間見屋の肉桂玉には、甘くどさが残らないざらめを使用しております。ざらめは結晶が大きいため、なかなか解けず、時間も手間もかかりますが、あえて味を追求いたしました。
こだわりその２…黒肉桂には上等の黒砂糖を
桜間見屋では、沖縄産黒糖の一番等級の高い質の良い黒糖を使用しております。コクがあり、甘さが上品であるのが特徴です。 なめらかな感じが舌の上に残る、おいしい飴が出来上がります。
こだわりその３…肉桂の木
シナモン、カシア、ニッキともクスノキの一種の樹皮をはぎ取って乾燥させたものです。日本名は桂皮または肉桂といいます。カシアの原産地は中国南部からベトナムにかけてです。桜間見屋では味と香りがもっとも豊かな、原産地が中国のカシアを使用しています。日本の肉桂は根っこにしか辛味がなく、皮を使う事ができません。濃い味の食べ物がなかった昔は、おじいちゃんやおばあちゃんはおやつ代わりに肉桂の木の根っこをかじっていたそうです。
桜間見屋の肉桂玉の特徴は、肉桂のツーンとした辛みと砂糖の甘さを絶妙なバランスで仕上げている点です。
砂糖と特に相性が良い肉桂が、あめの甘味を引き立てます。
こだわりその4…肉桂玉は熟練の手作業で
桜間見屋の肉桂玉と黒肉桂は、有平糖といって１６０～１７０℃という、焦げて煙がでる寸前の温度で作られます。砂糖の配分が水あめより多く、日にちが経過すると表面から砂糖に戻っていくのが特徴です。
一般の飴は水飴の分量が多く、低い温度（約１２０℃）で作られるためドロッと溶けます。
桜間見屋の飴はあくまでも温度は目安で、職人の感覚のみで作業がすすめられます。たまに本来の飴色より、濃かったり薄かったりするのは、手づくりゆえの御愛嬌。もちろん着色料や保存料は一切使っておりません。